Русский осетр один из немногих обитает в природе в соленых водах Каспия, как делает это белуга. Он медленнее растет и достигает половой зрелости позже (8-12 лет). Это существенное отличие от сибирского и других осетровых. Ценится выше из-за более нежного вкуса и более крупной икры. Икра русского осетра считается классической, эталонной икрой. Имеет нежный, сливочно-ореховый вкус с долгим, мягким послевкусием. Аромат тонкий и сложный. Её часто описывают как «сбалансированную» и идеальную для ценителей.